概要

雑な図解ですみません。

以下コード。

mainActivity.kt

override fun onCreate(savedInstanceState: Bundle?) {
    super.onCreate(savedInstanceState)
    setContentView(R.layout.activity_main)

    val list = mutableListOf(
        "option 1",
        "option 2",
        "option 3",
        "option 4",
        "option 5",
        "option 6"
    )

    val adapterForSpinner = ArrayAdapter<String>(this, R.layout.custom_spinner, list)
    adapterForSpinner.setDropDownViewResource(R.layout.custom_spinner_dropdown)
    spinner1.adapter = adapterForSpinner

    以下略

res/layout/custom_spinner.xml

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<TextView xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    android:id="@android:id/text1"
    style="?attr/spinnerDropDownItemStyle"
    android:singleLine="true"
    android:layout_width="match_parent"
    android:layout_height="?attr/dropdownListPreferredItemHeight"
    android:ellipsize="marquee"
    android:textColor="@android:color/holo_red_dark"
    android:background="@android:color/holo_green_dark"
    />

res/layout/custom_spinner_dropdown.xml

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<TextView xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    android:id="@android:id/text1"
    style="?attr/spinnerDropDownItemStyle"
    android:singleLine="true"
    android:layout_width="match_parent"
    android:layout_height="?attr/dropdownListPreferredItemHeight"
    android:ellipsize="marquee"
    android:textColor="@android:color/holo_blue_dark"
    android:background="@android:color/white"
    android:textAlignment="center"/>

結果

▼マーク消えちゃった。

参考

スピナーを作成する – Androidプログラマへの道 ～ Moonlight 明日香 ～
【Android Studio】Spinner スピナーの文字色・背景色のカスタマイズ方法